INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS
½ Kg de arroz “tipo Morelos” SOS
2 guachinangos del Golfo frescos, ¡ojo al ojo del pescadito que debe brillar!
1Kg, o algo menos, de camarones frescos con su cabecita
3 pimientos amarillos
½ kg de jitomates pequeños bien maduros
¼ de Kg. de chicharros (guisantes) frescos
1 botella de agua EVIAN de 1 ½ litro
1 ramo de perejil
1 cabeza de ajo
aceite de oliva
sal
dos cucharaditas de azúcar
PRELIMINARES
Poner al fuego vivo, en una olla grande, el agua EVIAN con un poco de sal, junto con los guachinangos limpios, con sus cabezas, las cáscaras de haber pelado los guisantes, bien limpitas y secas, los rabos del perejil, bien lavaditos y secados con un paño y los camarones enteros. Poco antes de que el agua rompa a hervir sacar los camarones, dejar enfriar, quitar las cabezas y pelar cuidadosamente. Reservar las colitas peladas e incorporar las cabezas y las cáscaras al caldo
Poner los guisantes pelados, con un poco de agua, en un cuenco, y hacerlos en el microondas hasta que estén blanditos, pero no excesivamente. Escurrir el agua en el caldo y reservar los guisantes.
Con un cuchillito que corte bien, marcar una cruz a cada jitomate, en el extremo contrario de donde el jitomate estaba sujeto, en vida, a la tomatera y ponerlos también en la olla. Cuando rompa a hervir el caldo, bajar el fuego al mínimo, dejar que el caldo se siga haciendo a fuego lento, casi al mínimo, no demasiado tiempo, sacar los jitomates y dejar que se enfríen antes de pelarlos; pelarlos, y poner las pieles, también, en el caldo.
Lavar los pimientos enteros, ponerlos en un plato, rociarlos con un poco de aceite de oliva y meterlos al microondas a asar hasta que la piel se separe. Algo más de diez minutos, creo, pero se hace en varias veces hasta que estén, ¡ojo con pasarse!. Pelarlos – en caliente se hace mejor – e incorporar al caldo las pieles, las pepitas y los rabos.
Pelar la cabeza de ajo y ponerla en el mortero con una pizca de sal. Machacar hasta la total desintegración, añadir unas ramitas de perejil y seguir machacando.
En un cazo, poner al fuego, lo más lento posible, los jitomates, ya escaldados y pelados, troceándolos, junto con las dos cucharaditas de azúcar, una pizca de sal, el ajo y el perejil machacado y un chorro generoso de aceite de oliva virgen. Dejar que los jitomates se hagan bien, a fuego muy muy lento, y, entonces y sólo entonces, retirar del fuego, incorporar los pimientos amarillos asados y pelados y pasar el conjunto por la batidora hasta que quede hecho un fino puré de un color amarillo tropical. Reservar.
El caldo, que no conviene, en este caso, que hierva demasiado tiempo – las cabezas y las cáscaras de los camarones, si hierven demasiado, le dan un sabor calizo al caldo y con el pescado, si hierve excesivamente, el caldo pierde algo de sabor – se filtra y se reserva. En caso de que se prepare todo lo anterior con antelación, es mejor no dejar el caldo en la olla, sin filtrar; filtrar y darle un hervor al menos cada doce horas.
El fino puré tropical de color amarillo, tan pronto se enfríe, se tapa con un film de plástico y se mete en la nevera, lo mismo que los guisantes. Así todo queda en suspenso hasta que se reanude el trabajo en la segunda fase o fase final.
LA PAELLA
Poner en una paella grande, que esté bien limpia, recién lavadita para que no tenga ni sombra de óxido, un poco de aceite con un diente de ajo pelado y, comprobada la horizontalidad del recipiente, calentar a fuego lento e incorporar el arroz, removiendo constantemente para que se moje bien en el aceite y se haga levemente, sin llegar a tostarse. Entonces, incorporar el caldo, que se habrá medido – doble volumen de caldo que volumen de arroz – y calentado, previamente, en el microondas, hasta casi el punto de ebullición. Subir después el fuego a tope, incorporar el puré de jitomate y pimiento amarillo, y remover ligeramente, muy ligeramente, de vez en cuando. A los cinco minutos, probar de sal el caldito, habrá que añadir, probablemente, un poco pues el caldo debe estar un poco alegre, aunque no excesivamente salado; bajar un poco el fuego, pero tener en cuenta que ha de seguir hirviendo bien el caldo. A los, aproximadamente, ocho minutos, añadir los guisantes, una buena cantidad de perejil, recién picado con la tijera en el mortero, y las colitas de los camarones, bajar el fuego al mínimo y dejar que se termine de hacer el arroz. No se me pongan nerviosos aunque parezca que el arroz esté poco hecho, si fuera así, taparlo con un periódico atrasado, unos minutos, mientras sigue el fuego al mínimo cuando aún no está seco, del todo, el arroz – lo del periódico atrasado es porque la tinta ya no estará fresca y todo el tolueno estará ya más que evaporado -. Después, apagar el fuego y dejar, o no, tapado un poco más, según se vea lo hecho, o no, que esté el arroz. En cualquier caso, el arroz debe quedar “al dente”, un poco durito, mejor que pasado.
A los cinco minutos de haber abandonado el fuego se puede empezar a servir, mejor en dos veces, dejando parte en la paella, que toda la ración de cada comensal de una vez.
¡Que aproveche!.
NOTAS:
El agua EVIAN es conveniente por su alto contenido en bicarbonatos, 357 mg/l, según reza en el análisis que figura en cada botella; cualquier otra que tenga más de 275 mg/l de H CO3- serviría también. Esto es interesante porque si el agua es muy blanda en la cocción va a sacar el almidón de dentro de los granos de arroz y la paella va a quedar pastosa, mientras que con un agua así, más dura, el almidón se queda en el grano y el sabor del caldito entra en cada grano de arroz y éste, el arroz, queda “al dente”.
Cuanto más grande sea la paella – el recipiente -, mejor va a quedar el arroz. Una capa de arroz fina siempre queda más sabrosa y en su punto que una capa de arroz gruesa. Es mejor hacer la paella en dos veces, si sois muchos, que poner mucho arroz en la misma paella.
Si tenéis ñoras, podéis poner una, sin rabo y sin pepitas pero en trozos grandes, en el microondas, metida en un vaso con un poco de agua, hasta que el agua hierva, dejarla un rato en caliente y luego separar la carnecita de la piel e incorporar esto al majado de ajos y perejil que luego se pone en los jitomates. Si no hay ñoras, también podéis poner azafrán español, tomando una hebras y tostándolas ligeramente dentro de un papelito que se pone sobre la tapa de una olla caliente unos minutos, luego se pulveriza dentro del papel apretando este con los dedos, y se incorpora el polvito a los jitomates que se están haciendo. Si se usan ñoras no usar azafrán y a la recíproca. De todas formas con los pimientos amarillos, el perejil, los jitomates y el ajo el puré tropical queda muy rico sin necesidad de azafrán o ñora.
También puede llevar mejillones, los hay congelados ya cocidos en el Gigante, sólo hay que descongelarlos y el agüita que sueltan también se pone en el caldo. En el Carrefour suele haber almejas frescas, o grandes coloraditas por fuera o más pequeñas y muy oscuras, también se puede añadir un puñadito, abriéndolas previamente en una sartén con un poco de agua; las que no se abran se desechan; también el agua que se quede en la sartén se puede incorporar al caldito.
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