LENGUAS ESCARLATA: Una receta larga y laboriosa, pero que al que tenga la paciencia necesaria le va a recompensar

LENGUAS EN ESCARLATA BRASEADAS
INGREDIENTES:
Dos lenguas de res: añojo, ternera o vaca, de algo más de 1Kg cada una.
Para frotar las lenguas:
• 2 cucharadas soperas de sal de nitro y 8 cucharadas soperas de sal fina.
Para la salmuera en la que se dejarán las lenguas 10 o 12 días:
• 1 cebolla, 1 puerro, varias ramas de apio, un manojito de perejil, 1 cabeza de ajos, 3 ó 4 hojas de laurel secas, dos o tres manojitos de romero, 5 ó 6 clavos de olor, 10 granos de pimienta negra
• 1Kg de sal gorda
Para brasear las lenguas, ya salmuerizadas, una vez desaladas, al horno:
• Varias cucharadas de aceite de oliva
• Una base de verduras: 2 cebollas, 2 puerros, 2 o 3 tomates, varias ramitas de apio, un manojo de perejil, varios dientes de ajo, 3 ó 4 hojas de laurel secas, dos o tres manojitos de romero, 5 ó 6 clavos de olor, 10 granos de pimienta negra
• Vino blanco
• Agua
Para conservarlas una vez braseadas:
• Manteca de cerdo
PREPARACIÓN
Se comprueba si las lenguas están descoyuntadas -es lo normal- y si no se golpean hasta que lo estén, con un mazo de madera para carne.
Se pincha cada lengua diez veces por cada una de las cuatro caras con una aguja de hacer calceta o punto gruesa.
Se frotan las lenguas con la sal de nitro mezclada con la sal fina por todos los lados durante unos minutos y luego de dejan reposar un ratito. Mientras, se pica finamente la cebolla, el puerro, el apio, el perejil, y el ajo; en un mortero de machacan los clavos, los granos de pimienta, el romero y las hojas de laurel y se incorporan al picadito de verduras. Luego se añade todo a la sal gruesa, mezclándolo bien.
En una cazuela de barro con tapa, se pone un fondo de esa mezcla de sal y verduras picadas, sobre él se colocan las lenguas que después se cubren con el resto de la sal cuidando que queden bien cubiertas por todas partes. Se tapa la cazuela y se deja en la nevera durante doce días. Cada dos días se les da la vuelta a las lenguas cuidando que de nuevo queden sobre un fondo de sal y cubiertas completamente por ella.
Cuando se haya terminado este proceso, se lavan las lenguas y se dejan a remojo cubiertas con agua durante 18 horas cambiándoles el agua una vez.
Se sacan del remojo las lenguas y se secan. Se untan bien con el aceite.
En una olla de hierro fundido con tapa que ajuste bien -cocotte-, se prepara un fondo con las cebollas, los puerros, el apio y los tomates, no muy troceados, sobre el que se depositan las lenguas. Por encima de ellas se añade, espolvoreado, el romero, los clavos, el perejil, el ajo y la pimienta negra, que se habrán molido antes en el mortero, y se le añaden las hojas de laurel secas. Se tapa la olla.
Se habrá precalentado el horno a 200 ⁰ C, manteniéndolo todo el tiempo con circulación de aire. Se introduce la olla en el horno. Cuando el fondo de verduras esté hecho se les da la vuelta a las lenguas, al cabo de un rato se añade vino blanco y agua y se deja que se reduzca. Se nota cuando están hechas introduciendo una aguja gruesa en las lenguas que debe entrar y salir con facilidad.
Se sacan las lenguas, se pelan con cuidado.
Las lenguas así preparadas se conservan muy bien en la nevera, para lo que lo ideal es meterlas en un recipiente y cubrirlas bien con manteca de cerdo hasta el momento de consumirlas.