ARROZ DE POLLO EN PAELLA, AL ESTILO CORREGIDORA

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS

½ Kg de arroz “tipo Morelos” SOS

1 bandeja de huesos de pollo del Carrefour de algo menos de 1Kg

1 bandeja de muslos de pollo del Carrefour de algo menos de 1Kg

3 pimientos amarillos

½ kg de jitomates pequeños bien maduros

¼ de Kg. de chicharros (guisantes) frescos

1 botella de agua EVIAN de 1 ½ litro

1 ramo de perejil

1 cabeza de ajo

aceite de oliva

sal

dos cucharaditas de azúcar

PRELIMINARES

Poner al fuego vivo, en una olla grande, el agua EVIAN con un poco de sal, junto con los huesos de pollo, las cáscaras de haber pelado los guisantes, bien limpitas y secas, y los rabos del perejil, bien lavaditos y secados con un paño.

Poner los guisantes pelados, con un poco de agua, en un cuenco, y hacerlos en el microondas hasta que estén blanditos, pero no excesivamente. Escurrir el agua en el caldo y reservar los guisantes.

Con un cuchillito que corte bien, marcar una cruz a cada jitomate, en el extremo contrario de donde el jitomate estaba sujeto, en vida, a la tomatera y ponerlos también en la olla. Cuando rompa a hervir el caldo, bajar el fuego al mínimo, dejar que el caldo se siga haciendo a fuego lento, casi al mínimo, sacar los jitomates y dejar que se enfríen antes de pelarlos; pelarlos, y poner las pieles, también, en el caldo.

Lavar los pimientos enteros, ponerlos en un plato, rociarlos con un poco de aceite de oliva y meterlos al microondas a asar hasta que la piel se separe. Algo más de diez minutos, creo, pero se hace en varias veces hasta que estén; ¡ojo con pasarse!. Pelarlos – en caliente se hace mejor – e incorporar al caldo las pieles, las pepitas y los rabos.

Pelar la cabeza de ajo y ponerla en el mortero con una pizca de sal. Machacar hasta la total desintegración, añadir unas ramitas de perejil y seguir machacando.

En un cazo, poner al fuego, lo más lento posible, los jitomates, ya escaldados y pelados, troceándolos, junto con las dos cucharaditas de azúcar, una pizca de sal, el ajo y el perejil machacado y un chorro generoso de aceite de oliva virgen. Dejar que los jitomates se hagan bien, a fuego muy muy lento, y, entonces y sólo entonces, retirar del fuego, incorporar los pimientos amarillos asados y pelados y pasar el conjunto por la batidora hasta que quede hecho un fino puré de un color amarillo tropical. Reservar.

Para entonces el caldo estará probablemente hecho, filtrar y reservar. En caso de que se prepare todo lo anterior con antelación, es mejor dejar el caldo en la olla, sin filtrar y darle un hervor al menos cada doce horas. El fino puré de tropical color amarillo, tan pronto se enfríe, se tapa con un film de plástico y se mete en la nevera, lo mismo que los guisantes. Así todo queda en suspenso hasta que se reanude el trabajo en la segunda fase o fase final.

LA PAELLA

Desgrasar el caldo, separando la capa superior y poner la grasita en una paella grande, que esté bien limpia, recién lavadita para que no tenga ni sombra de óxido, con un poco más de aceite, si hace falta, un diente de ajo pelado y, comprobada la horizontalidad del recipiente, calentar a fuego lento; incorporar los muslos de pollo empezando a dorarlos por la parte en la que tengan la piel, darles la vuelta y hacerlos bastante bien por ambos lados. Cuando estén bien dorados, incorporar el arroz, removiendo constantemente para que se moje bien en el aceite y la grasita del pollo y que se haga levemente, sin llegar a tostarse. Entonces, incorporar el caldo, que se habrá medido – doble volumen de caldo que volumen de arroz – y calentado, previamente, en el microondas, hasta casi el punto de ebullición. Subir el fuego a tope, incorporar el puré de jitomate y pimiento amarillo, y remover ligeramente, muy ligeramente, de vez en cuando. A los cinco minutos, probar de sal el caldito; habrá que añadir, probablemente, un poco de sal pues el caldo debe estar un poco alegre, aunque no excesivamente salado; bajar un poco el fuego, pero tener en cuenta que ha de seguir hirviendo bien el caldo; a los, aproximadamente, ocho minutos, añadir una buena cantidad de perejil, recién picado con la tijera en el mortero, y los guisantes, bajar el fuego al mínimo y dejar que se termine de hacer. No se me pongan nerviositos aunque parezca que el arroz esté poco hecho, si fuera así, taparlo con un periódico atrasado, unos minutos, mientras sigue el fuego al mínimo y aún no está seco, del todo, el arroz – lo del periódico atrasado es porque la tinta ya no estará fresca y todo el tolueno estará ya más que evaporado -. Después, apagar el fuego y dejar, o no, tapado un poco más, según se vea lo hecho o no que esté el arroz. En cualquier caso, el arroz debe quedar “al dente”, un poco durito, mejor que pasado.

A los cinco minutos de haber abandonado el fuego se puede empezar a servir, mejor en dos veces, dejando parte en la paella, que toda la ración de cada comensal de una vez.

¡Que aproveche!.

NOTAS:

El agua EVIAN es conveniente por su alto contenido en bicarbonatos, 357 mg/l, según reza en el análisis que figura en cada botella; cualquier otra que tenga más de 275 mg/l de H CO3- serviría también. Esto es interesante porque si el agua es muy blanda en la cocción va a sacar el almidón de dentro de los granos de arroz y la paella va a quedar pastosa, mientras que con un agua así, más dura, el almidón se queda en el grano y el sabor del caldito entra en cada grano de arroz y éste, el arroz, queda “al dente”.

No es conveniente que la paella esté excesivamente grasa; para controlar eso, es por lo que antes de poner aceite en la paella para dorar el arroz, debemos considerar si con la grasita del caldo y la que van a soltar los muslitos hay bastante; si fuera excesiva, antes de poner el arroz quitar un poquito de grasa de la paella.

Cuanto más grande sea la paella – el recipiente -, mejor va a quedar el arroz. Una capa de arroz fina siempre queda más sabrosa y en su punto que una capa de arroz gruesa. Es mejor hacer la paella en dos veces, si sois muchos, que poner mucho arroz en la misma paella.

Si tenéis ñoras, podéis poner una, sin rabo y sin pepitas pero en trozos grandes, en el microondas, metida en un vaso con un poco de agua, hasta que el agua hierva, dejarla un rato en caliente y luego separar la carnecita de la piel e incorporar esto al majado de ajos y perejil que luego se pone en los jitomates. Si no hay ñoras, también podéis poner azafrán español, tomando una hebras y tostándolas ligeramente dentro de un papelito que se pone sobre la tapa de una olla caliente unos minutos, luego se pulveriza dentro del papel apretando este con los dedos, y se incorpora el polvito a los jitomates que se están haciendo. Si se usan ñoras no usar azafrán y a la recíproca. De todas forma, con los pimientos amarillos, el perejil, los jitomates y el ajo, el puré tropical queda muy rico sin necesidad de azafrán o ñora.